発酵料理家の山田雅恵さんが作る「はこじょ発酵（はっこう）サンド」が、はこねのもりコンソーシアムジャパン（箱根町仙石原）が運営する「はこねのもり女子大学」で提供されている。

「旅する発酵料理家」と呼ばれる発酵料理家の山田雅恵さん

　ファッションデザイナーでありながら発酵の効果に魅せられてこの世界に入った山田さん。秦野市鶴巻温泉をベースにして、日本全国から世界まで活動範囲を広げたことから「旅する発酵料理家」と呼ばれている。

　はこねのもり女子大学では、古代から明治までの食事復元研究の第一人者で長寿食や健脳食の研究者でもある永山久夫さんが監修した「天女さまのおむすび弁当」を提供している。今回は、その第2弾。セラピーイベントのランチとして山田雅恵さんの「はこじょ発酵サンド」を取り上げた。

　6月8日に提供したのは、「もの凄（すご）い醤（ひしお）サバサンド」。万葉集にも出てくる醤は昔から日本にある発酵調味料で、醤漬けしたサバのグリルを箱根ベーカリーのバゲットでサンド。季節のハーブや野菜も取り入れた。

　9月8日には、「もの凄いバーガー ナスと醤のコロッケ」。秋のナスを使って季節を感じる秋のコロッケを箱根宮ノ下の渡邊ベーカリー製バンズで挟んで仕上げたサンド。醤甘酒ソースをかけることで味に幅を作り出した一品を提供。お代わり希望や「もう一度受講したい」の声も上がっているという。

　山田さんは現在、日本各地と海外で発酵の普及活動をしている。フランスでは「味噌玉講座」を開いたり、日本の麹の調味料である「醤仕込み」などを紹介。はこねのもり女子大学での活動もその一環。山田さんの講座を受講したいという希望者が多くなっているという。

　はこねのもり女子大学の木村容子さんは「山田さん作る『発酵サンド』はとても評判が良く受講希望も多い。今後も健康に良い発酵サンドを味わえる講座を継続していきたい。ぜひ受講を」と呼び掛ける。