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小田原の「マコモダケ」がディナーの一品に 「イル ノード」松井シェフが注目

「RISTORANTE IL NODO (イル ノード)」オーナーシェフの松井昭憲さんがマコモダケを収穫した様子

「RISTORANTE IL NODO (イル ノード)」オーナーシェフの松井昭憲さんがマコモダケを収穫した様子

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 イタリアンレストラン「RISTORANTE IL NODO(イル ノード)」のオーナーシェフ松井昭憲さんが、小田原で無農薬に挑戦している生産者が育てる「マコモダケ(真菰筍)」「ヤナギダテ(柳蓼)」に注目し、ディナーコースの一品として提供している。

小田原で収穫したマコモダケとヤナギダテは、生ハムや野菜のチップと合わされて松井さん自慢のひと皿に

 松井さんが小田原を訪れるようになったのは、海沿いにある小さな地域の江之浦(えのうら)にある「八木下農園」のかんきつ類を食べ、その味の良さを知ったことから始まった。代表の八木下敏雄さんから「小田原には料理に利用できる食材がたくさんある」と教えられ、志村屋米穀店を紹介され田んぼを訪れたという。

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 その時の様子を、志村成則さんは「マコモダケを見てもらうと、『外国産しか使ったことがなかったので、国産がましてや神奈川であるなんて。神奈川、最高』と驚き、自ら収穫していた。野草にも詳しく、マコモダケのそばに自生していたヤナギダテを発見して、どのように料理に使うかを考えていた。その姿がとても楽しそうだった」と振り返る。

 松井さんのシェフへの道は、イタリア料理店「リストランテ・サバティーニ青山」から始まる。ここで料理の基礎を学び、惜しまれて閉店した代官山にあった「クオーレディローマ」で味の表現方法を習得した。

 松井さんは修業中に巡り会った生産者との関係を大切にして独立し、鎌倉に店をオープンした。「午前中はほぼ毎日、農園や漁港で生産者の人々と一緒にいる。この方々から多くのことを学ぶ。鎌倉や小田原などの農園、畑、果実園に足を運び、小坪漁港からは漁師さんの船に乗ることもある」と話す。

 小田原で収穫したマコモダケとヤナギダテは、生ハムや野菜のチップと合わせて松井さん自慢の一皿になる。10月限定の料理としてコースメニュー(12~13品)の一品として提供。松井さんは「小田原の食材にとても魅力を感じている。生産された方の思いを大切にして調理していきたい」と話す。