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箱根ハイランドホテルの「ガーデンブロッシュ」 歴代の料理長の手で受け継がれる味

箱根ハイランドホテルの「ガーデンブロッシュ」

箱根ハイランドホテルの「ガーデンブロッシュ」

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 小田急リゾーツ・総料理長の山上眞さんは「箱根ハイランドホテルにあるガーデンブロッシュ(邸園にあるまき火のかまど)で焼き上げた肉は、余分な脂分が落ち、皮がパリッと香ばしく、肉がジューシーに仕上がる」と話す。実は、このガーデンブロッシュで調理された味は、発案した高橋孝幸さん(元・小田急リゾーツ総料理長)、山上さん(同・総料理長)、長谷川一美さん(現・箱根ハイランドホテル料理長)など歴代のグランシェフらの手で受け継がれてきた。

調理をする箱根ハイランドホテルの長谷川一美料理長

 小田急リゾーツは、箱根ハイランドホテルを始め、山のホテル、ホテルはつはな、ホテルゆとわ、HOTEL CLAD(ホテルクラッド)、小田急ホテルセンチュリー相模大野、小田急ステーションホテル本厚木など小田急系ホテルの経営と運営を担当。

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 「ガーデンブロッシュ」のアイデアは、当時、小田急リゾーツの総料理長を務めていた高橋孝幸さんの発案。高橋さんは、フランスで7年間の修業経験があり、フランスのリゾート地でまき火のかまどを見たことがあった。このかまどは「箱根ハイランドホテル」にふさわしいと思い構想を温めていた。

 2002(平成14)年。「ガーデンブロッシュ」の設置が決まり、高橋さんと共に製作したのが、当時、小田急ハイランドホテルの料理長だった山上さん。耐火れんがで作るため、かまどを専門に製作する専門スタッフと、厨房機器会社のスタッフと共同で完成させたオリジナル。まきの直接の炎で焼いているのではなく、主に熾火(おきび)で焼いたり、遠赤外線の熱を利用して調理するように工夫されている。

 「ガーデンブロッシュ」で焼いた肉には、燻製(くんせい)のようなまきの香りが付き、火が柔らかいためジューシーに仕上がる。溶かしたバターにタイム、ローリエ、ローズマリー、ニンニクなどを入れたハーブオイルを時々塗りながら焼く。使用するまきは、香りが良いナラの木を使用するため独特の香りが生かされた一品に仕上がる。

 山上さんは、箱根ハイランドホテルで「フレンチ・ジャポネ」をテーマにした料理コースを完成させ、リゾート地で提供する料理に新風を吹き込んだ。「ガーデンブロッシュ」で焼き上げた一皿もメニューの中に生かされている。

 現在、山上さんは、小田急リゾーツの総料理長になり、箱根ハイランドホテルの料理部門は長谷川一美料理長が厨房を預かっている。秋が近づく箱根仙石原に今日も「ガーデンブロッシュ」で調理する長谷川料理長の姿が見られる。

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